Turf whisky smaakt naar rook omdat de gerst ervan boven een vuur van turf is gedroogd. De rook van dat vuur bevat fenolen, die aan de nog vochtige gerst blijven hangen en tot in je glas meegaan. Hoe rokerig de whisky uiteindelijk wordt, hangt af van hoeveel rook de gerst opneemt, van het stoken en van de rijping. Waarschijnlijk speelt ook de herkomst van de turf mee.
Over geturfde whisky zijn liefhebbers het zelden eens: je houdt ervan of je houdt er niet van. Weet je hoe die smaak ontstaat, dan begrijp je ook waarom de ene rokerige whisky zo anders smaakt dan de andere.
Turf: half vergane planten uit het veen
Turf is een sponsachtige brandstof van half vergane planten, zoals heide, grassen, mossen en bomen. Het vormt zich in natte venen, waar te weinig zuurstof is om de planten helemaal te laten vergaan. Laag op laag wordt het plantenmateriaal samengeperst tot turf (bron: Distiller).
In de negentiende eeuw stookten distilleerders in heel Schotland met turf. In de twintigste eeuw stapten de meesten over op goedkopere brandstoffen als kolen, gas en olie. Turf bleef vooral in gebruik op plekken waar die alternatieven lastig te krijgen waren, zoals Islay, Campbeltown, Skye en Orkney. Daar kiezen de meeste stokerijen er nog steeds voor, vanwege de traditionele smaak (bron: Distiller).
Gerst drogen boven turfvuur
Voor whisky laat de mouterij de gerst eerst ontkiemen. Daarbij ontstaan enzymen die het zetmeel in de korrel later omzetten in suikers. Uit die suikers maakt de gist alcohol. Na ongeveer vijf dagen stopt de mouterij het kiemen door de gemoute gerst te drogen (bron: Distiller).
Dat drogen gebeurt in een eest, een gebouw met een geperforeerde vloer waarop de natte mout ligt, met daaronder een vuur. Aan het begin van het drogen gaat er turf op het vuur, juist omdat de mout dan nog vochtig is en de turfrook er goed aan blijft hechten. In die rook zitten de fenolen die later de rokerige geur en smaak geven (bron: Distiller).
Wat ppm zegt over hoe rokerig turf whisky is
De hoeveelheid fenolen in de gerst drukt de whiskywereld uit in ppm, parts per million. Zwaar geturfde single malts zitten meestal rond de 40 tot 50 ppm (bron: Distiller). Een paar voorbeelden uit Schotland, stand 2017 (bron: Whisky Advocate; Octomore 08.3: Distiller):
|
Whisky |
Fenolen in de mout |
|
anCnoc Cutter (Highlands) |
20,5 ppm |
|
Caol Ila en Lagavulin (Islay) |
35 ppm |
|
Port Charlotte Islay Barley 2008 (Islay) |
40 ppm |
|
Laphroaig, de meeste uitgaven (Islay) |
45 ppm |
|
Ardbeg (Islay) |
50 tot 55 ppm |
|
Octomore 08.3 (Islay) |
309 ppm |
Dat laatste getal komt van Bruichladdich, dat met de Octomore-reeks ver boven de gangbare 40 tot 50 ppm uitkwam (bron: Distiller). Toch is zo’n whisky niet zes keer zo rokerig als een Laphroaig. Het ppm-getal op het etiket meet de gerst, niet de whisky in de fles. Bij het vermalen, vergisten, stoken en rijpen gaan fenolen verloren (bron: Distiller).
Daardoor kunnen twee whisky’s met dezelfde mout heel anders smaken. Lagavulin en Caol Ila kopen allebei hun geturfde gerst bij Port Ellen Maltings, maar Caol Ila proeft duidelijk minder rokerig. Bij Ardbeg is de Corryvreckan gemeten het rokerigst, terwijl de Ardbeg 10 rokeriger smaakt. Volgens Ardbeg komt dat doordat de Franse eik in de Corryvreckan kruidige smaken geeft die met de rook concurreren (bron: Whisky Advocate).
De smaken van turf, van as tot zeewier
Rokerige whisky smaakt niet altijd naar een kampvuur. Welke smaak je proeft, hangt af van de fenolen in de turf. Je kunt die smaken in vier groepen indelen (bron: Whisky Monkeys):
- verbrand: as of teer
- rokerig: kampvuur of barbecue
- medicinaal: jodium, pleisters of verband
- maritiem: zeewier
Een ppm-meting maakt geen onderscheid tussen die soorten fenolen. Twee whisky’s met hetzelfde getal kunnen dus heel anders smaken, de een meer medicinaal en zoet, de ander meer rokerig en vlezig (bron: Distiller). Daarnaast heeft turf uit Speyside een andere samenstelling dan turf van Orkney of Islay. Het onderzoek daarnaar is nog niet sluitend, maar het ligt voor de hand dat die verschillende turf ook een andere rook geeft (bron: Distiller).
Waar komt rokerige whisky vandaan?
De zwaarst geturfde whisky’s komen van Islay, een van de Schotse whiskyregio’s, met Laphroaig, Lagavulin en Ardbeg aan de zuidkust van het eiland. Buiten Islay vind je geturfde single malts onder meer bij Talisker op Skye en Highland Park op Orkney (bron: Whisky Advocate).
Rook zit ook in blended whisky. Big Peat van Douglas Laing is een blended malt van alleen Islay-whisky’s, zoals Caol Ila, Bowmore en Ardbeg (bron: Whisky Advocate).
Geturfde whisky is geen Schotse exclusiviteit. Uit Ierland komt turf whiskey van Connemara, naast de bekendere namen van de Ierse whiskeystokerijen. Ook Hakushu in Japan, Westland in de Verenigde Staten en Amrut en Paul John in India maken geturfde varianten (bron: Whisky Advocate).
Je eigen mate van rook vinden
Heb je nog weinig ervaring met geturfde whisky, begin dan bij een licht geturfde whisky en werk van daaruit naar zwaardere Islay-whisky’s. Let bij het ruiken en proeven op welke van de vier smaakgroepen je herkent, zodat je weet of je meer van as, kampvuur, jodium of zeewier houdt. Ook een paar druppels water veranderen wat je ruikt en proeft, een van de stappen bij whisky proeven. Kijk daarbij niet blind naar het ppm-getal op het etiket: je neus en je smaak zeggen meer over hoe rokerig een whisky is dan een meting van de gerst.